Урок 14-ЫЙ.
Напитки, получаемые путем брожения, с ничтожным содержанием алкоголя: квас, мед, кумыс, кефир.
Оглавление
1. К числу напитков, получаемых посредством брожения, принадлежит и квас. Напиток этот, почти неизвестный заграницею, является прямо всенародным напитком в России. Квас представляет собой продукт брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, который содержится в муке, хлебе и других подобных-же материалах. Брожение здесь происходит двоякое: молочнокислое и спиртовое. Подобно пиву, квас часто приготовляют из солода, подвергая последний обсахариванию и затем - путем прибавления дрожжей - брожению. Солодовый квас отличается от пива во-первых, тем, что не содержит хмеля, а во-вторых, процесс брожения здесь ведется иначе: сахаристая жидкость подвергается молочнокислому брожению, спиртовое же брожение скоро останавливают, перенося квас на ледник. Кроме солода, для приготовления кваса пользуются, как мы сказали, и другими мучнистыми припасами, а также печеным хлебом (сушеные хлебные корки) или прямо сахаром.
2. В состав кваса, кроме воды, входит сахар, молочная кислота, углекислота; во время брожения образуются еще сложные эфиры (соединения кислот с алкоголем), придающие квасу своеобразный вкус. Алкоголя в большинстве случаев квас содержит лишь ничтожные следы, самое большее около 0,5 до 1,0%.
Наиболее ценной составной частью кваса является молочная кислота, благоприятно действующая на пищеварение. Сахаристые вещества кваса имеют питательное значение. Обычное содержание алкоголя в квасе настолько ничтожно, что его обыкновенно не причисляют даже к алкогольным напиткам. И эти дозы алкоголя не имеют значения, тем более, что никто не станет упиваться квасом ради следов содержащегося в нем алкоголя. Квас, таким образом, представляет собой прохладительный и вкусовой напиток, прекрасно утоляющий жажду и имеющий, сверх того, и незначительную питательную ценность.
3. Наряду с различными хлебными квасами, пшеничным, солодовым, ржаным и т. д., для изготовления кваса применяются различные фрукты и ягоды, а среди последних особенно ценится клюква.
4. Как освежающий прохладительный напиток, квас заслуживает серьёзнейшего внимания для замены им пива и других крепких напитков. К сожалению, имеющийся в продаже квас часто подвергается фальсификации прибавлением к нему сахарина или же прибавлением к ягодным квасам искусственных красок и эссенций. Домашнее приготовление кваса, которое следовало-бы усиленно рекомендовать, встречает затруднения в отсутствии ледников при жилищах городских жителей. Поэтому весьма желательно, чтобы в городах квас изготовлялся - под строгим контролем врачей - на солидных заводах.
5. Напиток мед приготовляется из пчелиного меда с сахаром; но меда простых сортов - из одного сахара, воды, дрожжей и разных вкусовых веществ (пряностей, лимонной кислоты и др.). Сваренный в котле мед спускается, после охлаждения, в бродильные чаны и затем в бочки, где подвергается дальнейшему брожению и более или менее продолжительной выдержке. Общераспространенные дешевые сорта меда (в 10-20 копеек за бутылку) содержат лишь около 1 % алкоголя и напоминают по вкусу шипучие фруктовые воды. Слабое содержание алкоголя не дает права относить такой мед к опьяняющим напиткам. Употребление его взрослыми (1-2 стакана) не может считаться вредным; но на детей и некоторых очень чувствительных к спирту взрослых даже такой мед может оказывать неблагоприятное действие.
Долго выдержанные, крепкие меда содержат до 16% алкоголя и по действию своему должны быть приравнены к крепким винам. Цена очень старых медов доходит до 10 рублей за бутылку.
6. Кумыс - национальный напиток кочевых монгольских племен, преимущественно башкир и киргизов. Он представляет собой молочного цвета жидкость кисловатого вкуса с приятным ароматическим запахом и получается из кобыльего молока путем брожения, вызываемого в нем микроскопически малыми грибками двух сортов: так называемой кумысной бактерией и особого вида кумысными дрожжами; под влиянием этих грибков в кобыльем молоке развиваются два протекающих одновременно бродильных процесса: молочно-кислое и спиртовое брожение. Эти процессы превращают молочный сахар, содержащийся в большом количестве в кобыльем молоке, частью в молочную кислоту, частью в спирт и углекислый газ; изменяют творожину (казеин) молока, а белок, содержащийся в молочной сыворотке, превращают частью в другую разновидность белка (пептон), которая лучше усваивается пищеварительным каналом человека.
Чем дольше длится брожение, тем больше образуется в кумысе алкоголя и тем меньше в нем остается сахара.
Готовится кумыс в настоящее время большею частью по кадочно-бутылочному способу, т.-е. вначале дают молоку несколько часов бродить в открытых кадках, затем разливают в бутылки и крепко закупоривают; такой кумыс содержит много углекислоты и - при откупоривании бутылки - сильно пенится.
Смотря по длительности брожения (12 час., 18 час., 24 часа и более) различают три сорта кумыса: слабый, средний и крепкий. Наиболее употребительный средний кумыс содержит около 1,5% алкоголя; крепкий - до 2% и более. Питательных веществ в кумысе около 5% (именно 2% белков, 2% жира и около 1% сахара), остальное приходится на воду (около 94%), молочную кислоту и углекислоту.
Таким образом, кумыс является одновременно питательным и вкусовым веществом. Он применяется с лечебной целью при сильном истощении, малокровии и чахотке, причем, под влияниям кумысолечения получается увеличение веса тела, улучшение аппетита, улучшение состава крови и т. п. Однако надо помнить, что кумыс все же содержит 1,5°-2° алкоголя, а потому на него нельзя смотреть, как на безвредный напиток, пригодный для постоянного употребления. Кумыс - лечебное средство, применяемое с большой пользой, но только в подходящих случаях, и лишь по предписанию врача.
Крепкие же сорта кумыса являются уже опьяняющим напитком, с каковой целью его и употребляют, например, наши башкиры и киргизы.
7. Кефир - густая сметаноподобная жидкость. Кефир - тоже продукт молочно-кислого и спиртового брожения, но только коровьего молока. Брожение вызывается здесь тоже двумя видами микроорганизмов («кавказская бактерия» и кефирные дрожжи). Как и при образовании кумыса, сахар молока здесь превращается в молочную кислоту, углекислоту и алкоголь; белки частью переходят в пептон. Кефир отличается от кумыса большим содержанием белков (3,5%) и молочного сахара (2%), но меньшим содержанием алкоголя - около 1%. Он также применяется, по совету врача, для улучшения питания.
Вопросы и задачи.
1. Из каких материалов и как изготовляется квас? 2. Укажите состав кваса. 3. Какое значение имеет квас как напиток? 4. Что можно сказать о меде? 5. Как получается кумыс? 6. Каков состав кумыса? 7. Что такое кефир и чем он отличается от кумыса? 8. Как употребляется кумыс и кефир?
Выводы.
Квас, мед, кумыс и кефир получаются путем брожения. Квас русский народный напиток - образуется при молочно-кислом спиртовом брожении сахара, получаемого из крахмалистых веществ (муки, хлеба и пр.) и содержащих полезную для здоровья молочную кислоту, углекислоту, сахаристые вещества и немного алкоголя. Содержание алкоголя в наиболее употребительных сортах кваса ничтожно (менее 1%), а потому квас представляет собой освежающий, вкусный и немного питательный напиток, очень подходящий для вытеснения спиртовых напитков, в особенности пива. Продажный дешевый мед получается при брожении сахара и содержит обычно не более 1% алкоголя, а потому тоже не считается спиртным напитком, так как служит лишь для утоления жажды, не вызывая опьянения; но «старый мед», содержа до 16% алкоголя, представляет собой крепкий спиртной напиток. Кумыс и кефир - продукты брожения молока - содержат 2-1% алкоголя и являются питательными лечебными напитками, употребляемыми по совету врача.
