Наука об алкоголе

Чашка чаю и стакан сока

 Оглавление

Чай утоляет жажду, снимает усталость, придает бодрость, особенно в летнюю жару. Он сближает людей за трезвым разговором. Чаепития без бесед не бывает. Чайхана — это своеобразный клуб, где собираются друзья. Но если и незнакомые придут, за чашкой чаю они быстро найдут общий язык, обсуждая новости, житейские дела, делясь впечатлениями о кинопремьерах, новых книгах, выставках.

...Рабочий день в магазине закончился. Но продавцы, товароведы, другие служащие не спешили уходить домой: на столе просторного, хорошо оборудованного красного уголка высился кипящий самовар, стояли блюда с пирогами, тортами.

Директор магазина, секретарь партбюро, председатель профкома тепло поздравили коллег по труду с наступающим праздником. Тихо звучала музыка, выступали самодеятельные музыканты.

Такие чаепития, устраиваемые накануне больших праздничных дат, стали традицией работников фирменного магазина «Интерьер» в Москве. Работники этого торгового учреждения регулярно занимаются в группах общефизической подготовки, аэробики, приобрели спортивный инвентарь.

В магазине «Интерьер» проводятся семинары руководителей первичных организаций Общества борьбы за трезвость торговых предприятий района. Хорошая инициатива заинтересовала многих коллег. По примеру «Интерьера» коллективами трезвого образа жизни объявили себя работники одной из секций универмага «Москва», трех магазинов торга Мосодежда, двух предприятий треста столовых.

Движение за исключение из нашего быта алкоголя все больше набирает силу. Его участниками становятся трудовые коллективы.

Чай — один из самых популярных напитков. С незапамятных времен известен он в Китае, Индии и других странах Азии.

В России чай узнали примерно 300 лет назад. На верблюдах, на санях и телегах везли по пустыням и таежным тропам заморскую диковинку. Причем ящики делали из особого, не имевшего запаха дерева, изнутри их выстилали листами олова, а снаружи обшивали несколькими слоями кожи — для лучшей сохранности вкуса и аромата чая.

Чайный лист выращивают в Грузии, Азербайджане, Средней Азии, на Кубани. Причем чай, возделываемый в Краснодарском крае,— самый северный в мире.

Напиток «ча» упоминается в китайской литературе IV века н. э. Поэт называет его «пеной жидкого нефрита». Считается, что обычай пить «божественный напиток» установился в V веке в провинции Цзе-Чуань. Во времена династии Тань (VII—VIII вв. н. э.) приготовление чая сопровождалось церемониальным ритуалом, в котором можно было усмотреть символическое отражение гармонии, царящей в мире.

Во времена средневековья чай приобретал на Востоке все большее и большее значение. Так, в Японии он оказал на духовную жизнь общества даже более сильное влияние, чем в Китае.

В 1559 году венецианские купцы привезли чай в Европу, в 1598 году его открыл для себя Лондон, в 1610 году— Голландия. Но наибольшего успеха в приготовлении напитка добились англичане, а также русские, которым уже давно доставляли чай караваны, приходившие с Востока через Монголию.

В Европе этот напиток имеет два названия: на Западе— «ти», на Востоке — «чай». Это объясняется тем, что чай пришел из Китая в Европу двумя путями: русские познакомились с ним через Северный Китай и приняли название на северокитайском диалекте «ча-е», которое затем превратили в более удобное для произношения «чай»; западноевропейцы получили чай из Южного Китая и соответственно приняли название на южнокитайском диалекте — «ти».

В Париже о чае узнали только в 1648 году. А обычай пить чай установился лишь в 1662 году, после того как медик Франсуа Суке привез его из Англии.

Протестуя против навязываемых Лондоном цен на чай, бостонские колонисты решили бойкотировать ввоз этого товара на невыгодных для них условиях: они выбрасывали в море мешки с чаем, прибывшие из Лондона. «Бостонское чаепитие» стало началом американской революции и борьбы за независимость.

Чай играет важную роль в экономике. В то время как Китай и Япония, бывшие его основными поставщиками на мировом рынке в прошлом веке, ныне утратили свою главную роль, появились новые производители.

В свое время англичане начали широко развивать эту культуру в Индии. Затем в 1870 году, когда вредители почти полностью уничтожили традиционные кофейные плантации на Цейлоне, шотландец Джеймс Тейлор, директор ботанического сада в Канди, подал идею о превращении острова в чайную плантацию. Эта цель была успешно достигнута.

С тех пор эти страны — Индия и Цейлон — не прекращали расширять площади, отводимые под чайные плантации. Таким образом, они более чем удвоили свою продукцию по отношению к довоенному времени. Индия и Цейлон (Шри Ланка) намного опережают другие страны и являются самими крупными производителями чая в мире. Любителям этого напитка чай из Шри Ланки известен как «цейлонский». Главными покупателями чайной продукции стали Англия, Австралия, США, ФРГ, Канада, СССР, Нидерланды, Саудовская Аравия и другие государства.

Много существует на свете вкусных напитков, но никакой несравним с одним, который пьют на всех континентах. Радость, бодрость, здоровье и долголетие дарит людям чашечка ароматного чая. Азербайджанец Ширали Муслимов, проживший 160 лет, называл чай лакомством и лекарством, изгоняющим все болезни. Согласен с ним и долгожитель из Ясной Поляны Тульской области Иван Васильевич Манохин, который отметил свой столетний юбилей. До сих пор он бодр и здоров, несколько раз в день садится к столу, чтобы отведать крепкий чай с ложкой меда. Недавние разработки ученых также подтвердили, что нет напитка богаче по комплексу биологически ценных, редких целебных качеств.

Через руки монголов чай в 1638 году попал в Россию. Долог был путь — высока цена. Не случайно самовар — сей сосуд для приготовления сбитня,— «переквалифицировавшись» на чай, стал символом достатка. Далеко не у всех в те годы был этот достаток. Отсюда, видимо, и появилась у самовара «надстройка» — маленький чайничек для заварки. В нем одну и ту же порцию измельченного сухого листа можно было многократно заливать кипятком, чтобы часами «гонять чаи». Хотя, конечно, едва окрашенная, почти лишенная запаха жидкость ничего общего с чаем уже не имела.

Недаром в одной из песен есть такие слова:

Чай горячий — наша сила.

Он — как добрые дела.

Чаепитие в России —

Украшение стола.

В России чай издавна пришелся многим по вкусу. Особенно славилась своими чаепитиями старая Москва; словно в пику новой столице — Петербургу с его сильным немецким влиянием она упорно хранила верность этому напитку: к середине прошлого века в ней было около 300 чайных и более 100 чайных магазинов. У наших предков самовар стал неизменным спутником раздумчивых бесед, литературных чтений и философских вечеров.

Грея руки о кружки с чаем, его пили солдаты в окопах, чтобы снять напряжение минувших атак. Сегодня чай пьют в жару, «с мороза», «с устатку», пьют чтобы взбодриться перед началом смены или очередным бдением за рабочим столом. Короче говоря, чай был и остается поистине народным напитком.

Сотни сортов и товарных марок чая выпускаются сегодня в мире — в пачках и банках, в виде плиток и «кирпичей», с добавлением цветов жасмина, нарцисса, розы и массы других душистых компонентов. Особой популярностью пользуются чай черный, зеленый, желтый и красный. Многие отдают предпочтение черному чаю — он дает напиток с яркими вкусовыми и ароматическими качествами.

Крепость настоя чая зависит не только от его сорта и количества — не меньшую роль играет и умение заваривать его.

Чай боится влаги (она не должна превышать 7 процентов). Поэтому хранить его надо всегда в плотно закрытом сосуде, безразлично каком — деревянном, фарфоровом, фаянсовом, металлическом.

Заварка чая не претендует на особое искусство. Норма для черного чая — чайная ложка (2—3 г) сухой смеси высшего сорта на чашку напитка плюс еще одна ложка на чайник. Для зеленого же и желтого чая (а также для низших сортов черного) эту норму надо увеличивать в 1,5—2 раза.

Процедура заварки проста: чайник обдают кипятком, затем засыпают в него чай и заливают чайник на две трети, закрывают тут же крышкой, набрасывают сверху салфетку. Не для сохранения тепла, а чтобы уменьшить потери ароматных веществ, улетучивающихся с паром через носик и отверстие в крышке.

Настаивают черный чай 3—5 минут, зеленый — 5—8. Дольше держать бессмысленно: все полезные вещества уже перешли в раствор. А вот держать завариваемый чай под ватной «матрешкой» или на огне уже просто вредно: в первом случае он будет преть, во втором — терять с паром аромат и насыщаться вредными алкалоидами, которые начнут переходить в раствор. Наконец, одну и ту же заварку бессмысленно заливать водой повторно: все, что могла, она уже отдала. Все эти правила, быть может, вступают в спор с соображениями экономии. Но, нарушая их, мы пьем вместо чая подкрашенную бесполезную воду.

Кофеин, содержащийся в чае, в процессе переработки соединяется с другим веществом — танином. Отсюда и результат: бодрящее действие чая продолжается до 6 часов и сходит на нет постепенно, плавно.

Многим нравится добавлять в чай различные «приправы»: мяту, корицу, ваниль, высушенные лепестки жасмина, цедру апельсина и т. п.; они добавляются в заварку и настаиваются вместе с чаем.

Липовый чай назначают как вспомогательное средство при гипертонической болезни, сосудистых кризах, климактерических явлениях в качестве сосудорасширяющего и успокаивающего средства, причем аромат и вкус чая также способствуют лечебному эффекту. При гастритах, холециститах, вялом пищеварении и пониженной кислотности желудочного сока настои цветков липы возбуждают аппетит, снимают спастические явления, успокаивают боли.

При нарушениях обменных процессов, артритах, невралгиях настои цветков липы активнее выводят из организма соль с мочой и потом, уменьшают боли в воспаленных суставах. Местно припарки из липового цвета применяются при невритах, невралгиях, заболеваниях суставов, отложениях солей, шпорах, остеохондрозе.

На ВДНХ СССР работает дегустационный зал соков и безалкогольных напитков. В небольшом уютном зале бывшего павильона «Садоводство, виноградарство и субтропические культуры», где прежде проводились сеансы дегустации отечественных виноградных вин, на столиках выстроились сосуды с разноцветными напитками, но совсем иного свойства.

Полчаса продолжается сеанс дегустации. За это время посетители отведают четыре напитка и четыре коктейля из соков. А потом прямо в павильоне можно приобрести любой из понравившихся напитков в красивых сувенирных бутылочках.

Издавна Азербайджан славится своим чаем. Когда приезжаешь в эту республику, то тебя непременно угощают вкусным и ароматным напитком. Конечно, далеко не каждому москвичу удается побывать в знаменитой бакинской чайхане. И вот она как бы сама приехала в гости в Москву.

Для чайханы был отведен первый этаж кафе. Азербайджанские специалисты переоборудовали помещение в национальных традициях, оформили интерьер. Поэтому посетители чувствовали себя здесь словно дома у бакинских друзей. Действительно, в чайхане встречают всех с открытым сердцем. Яркие ковры, нарядные шторы, красочные скатерти создают национальный колорит и праздничное настроение. Обслуживают посетителей официантки в азербайджанских костюмах. К столу вместе с чаем подают восточные сладости: пахлаву, чурек, шакер-буру, а также кизиловое, вишневое, сливовое, тыквенное, ореховое варенья.

Чай приготовляют мастера из Баку. Он заваривается по особому рецепту, секреты которого держатся в тайме. В напиток добавляют всевозможные травы, придающие ему неповторимый аромат.

Суточная потребность в воде в условиях нашего климата составляет 2000—2300 г. При этом количество жидкости, которую человек непосредственно употребляет в виде чая, кофе, прохладительных напитков, не должно превышать пять-шесть стаканов в день. Избыточное потребление воды приносит несомненный вред, так как способствует излишней нагрузке на сердце и повышает процессы распада белка в организме, усиливает потоотделение и изнуряет организм. В жару также необходимо соблюдать разумную меру. В такой день целесообразно утром, до работы, выпить два-три стакана чаю, чтобы создать в организме «депо жидкости». Днем, в разгар жары, питье надо ограничивать. При сильной жажде (для уменьшения ее) можно прополоскать рот и горло водой.

В начале века веселая шутка писателя Гиляровского сыграла удивительную роль рекламы: «Если хочешь сил моральных и физических сберечь, пейте соков натуральных, укрепляет грудь и плеч». В этой непритязательной шутке есть немалая доля правды.

Особенно возросло потребление гранатового сока. По-настоящему целебный, он содержит много сахаров, органических кислот, минеральных, биологически активных веществ и витаминов. Врачи рекомендуют его при лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы, печени, желудочно-кишечного тракта, малокровия.

Объемы производства целебного напитка непрерывно увеличиваются. Этому способствует рост валового сбора граната в совхозах и сельских подворьях. Высокий спрос на него повлек к расширению посевных площадей, повышению качества продукции, а также к технической реконструкции и укреплению мощностей перерабатывающих предприятий.

Постановление ЦК КПСС «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма» признало необходимым предусматривать в планах экономического и социального развития СССР начиная с 1986 года ежегодное сокращение объемов производства водки и ликеро-водочных изделий; а к 1988 году полное прекращение выпуска плодово-ягодных вин. В то же время предполагается значительное увеличение производства и продажи безалкогольных напитков, соков, кваса, варенья, джемов, фруктов, винограда, ягод в свежем, сушеном и замороженном виде.

В Москве первым специализированным предприятием по выработке виноградного сока и концентратов безалкогольных напитков должно стать одно из предприятий города — завод дагестанских вин Главросвиншампанпрома Министерства пищевой промышленности СССР.

Собственно, первоначально этот завод и возник как предприятие по выработке соков из ягод и фруктов. Лишь много лет спустя на его территории стали монтироваться линии по розливу вин. И вот теперь вновь возвращение к старой технологии.

В этом нет ничего удивительного, предприятие выбрано не случайно. В 1977 году завод, единственный в стране, по оригинальной технологии, разработанной ВНИИ пивобезалкогольной промышленности, освоил производство концентрата «Байкал». Этот концентрат приготовляется из смеси экстрактов различных природных трав. Здесь и зверобой, и солодковый корень, и элеутерококк — «младший брат» женьшеня, как любовно называют его собиратели трав. Впрочем, «Байкал», заслуженно получивший в 1985 году серебряную медаль ВДНХ СССР, не нуждается в рекламе.

Только в одном, кроме Москвы, городе страны, в Горьком, имеется собственное производство «Байкала». Все остальные предприятия безалкогольных напитков изготовляют его из московских концентратов. Спрос на продукцию огромный, а завод совсем небольшой. Вот поэтому построен новый цех. Первоначально он предназначался для хранения и розлива вин. Теперь станет первым на заводе цехом хранения и розлива соков. Здесь разместилось и производство концентрата «Байкал». С пуском нового производства предприятие прекратило приемку и розлив вин.

Мы привыкли, что единственный автомат, который продает воду на наших улицах,— автомат для газированной воды с одним-двумя видами сиропа, мало отличных друг от друга. Даже специалисты на дегустации путают апельсиновый сироп с грушевым. Однако скоро москвичи смогут пить из автоматов различные популярные напитки— «Тархун», «Фанту», «Байкал» и др. Новое оборудование разрабатывается сотрудниками ВНИИторгмаша, которые недавно пересмотрели свою работу в связи с исключением из планов выпуска оборудования для торговли алкогольными напитками.

На улицах, площадях и в скверах столицы вскоре начнут устанавливать и автоматы по продаже соков. Доза напитка будет легко регулироваться таким образом, чтобы стоимость порции любого сока была одинакова. В новых автоматах благодаря остроумному устройству стакан наполняется соком всего за три секунды (тогда как газированной водой — в 2 раза дольше). Многие москвичи уже сумели оценить достоинства электронных продавцов: экспериментальные образцы были установлены на площади возле станции метро «Ждановская». В 1986 году началось их серийное освоение.

Для торговли соками в магазинах, кафе, барах специалисты торгового машиностроение создали сокоохладители. Продавец нажмет клавишу — и через секунду охлажденный ароматный напиток наполнит стакан. Улучшат вкус соков, фруктовых и овощных коктейлей кубики льда, которые «отштампуют» льдогенераторы — еще одна новинка машиностроителей.

Большой популярностью пользуется безалкогольный напиток «Крюшон», который разливают в бутылки типа шампанского. В основе этого напитка — апельсиновая и лимонная кислота. Она и придает ему особый вкус. Московский межреспубликанский винзавод в 1986 году выпустил 3 миллиона литров «Крюшона».

Соки полезны всем. За исключением, пожалуй, тех случаев, когда они (чаще всего это цитрусовые) вызывают у детей аллергические реакции.

Натуральные фруктовые и овощные соки — это в первую очередь витамин С, то есть знакомая каждому из нас с детства аскорбинка. Ее-то как раз и не хватает нашему организму. Особенно недостает этого витамина взрослым. Детям мы стараемся давать соки, а сами пренебрегаем ими. Отсюда бесконечные простуды, снижение работоспособности.

Богаты соки и солями, которые укрепляют сердечную мышцу и тем самым уменьшают вероятность сердечнососудистых заболеваний. А морковный и тыквенный, к примеру, содержат провитамин А (каротин), влияющий на улучшение зрения.

Толк в соках понимают миллионы людей, которые занимаются домашним консервированием. Но некоторые испытывают недоверие к покупным сокам. Иногда слышишь, что, мол, соки на предприятиях разбавляют, делают в них какие-то добавки. Так ли это на самом деле?

Подобные разговоры не имеют под собой никакой почвы: все соки, что поступают э продажу, натуральные, и в них нет никаких добавок. Пейте, как говорится, на здоровье.

Существующие мощности, которые освободились от выпуска вин, позволяют обойтись без дополнительного оборудования. Надо только переделать предприятия, выпускавшие алкогольные напитки. Реконструировав их, увеличить производство соков на миллионы условных банок.

80 процентов соков поступают на прилавки магазинов в трехлитровых емкостях, не имеющих товарного вида: блеклые этикетки, ржавые крышки, мутное стекло. Да и сама громоздкая тара не раз останавливала покупателя. Действительно, зачем забивать холодильники такими баллонами? Насколько было бы удобней разместить в нем две-три бутылочки или вообще ограничиться разовым пакетом: выпил, выбросил, и никакой мороки со сдачей посуды. К тому же опыт производства соков в такой упаковке уже есть — в Молдавии виноградно-яблочный сок выпускается в пакетах емкостью 200 миллилитров. Нарядный вид, броская этикетка — не захочешь, да купишь. Скоро в продаже появятся пол-литровые бутылки и маленькие баночки. Больше половины соков должно поступать именно в такой таре.

Итак, сок стал доступным и дешевым. А где его в Москве можно выпить? Некоторые овощные магазины предлагают покупателям угоститься соками шести наименований. Стаканы моют горячей водой. Здесь работают сокоохладители. За один день отдел обслуживает до 4 тысяч человек. В торговом зале на полках выставлены виноградный, яблочно-виноградный, апельсиновый, томатный, сливовый, тыквенный соки. В некоторых кафе сок обрел постоянную прописку, вытеснив из ассортимента спиртные напитки. Словно радушные хозяева, вынесли на улицу кувшины с соками работники некоторых ресторанов. Обычный отдел соков в иных магазинах напоминает небольшой бар, куда завозят все необходимое оборудование — льдогенераторы, сокоохладители.

Но так ли радужна картина в целом? К сожалению, далеко не все предприятия и организации торговли готовы одарить нас, покупателей, радостью от встречи с солнечным нектаром. Прежде всего это зависит от поставщиков. До сих пор не удовлетворяются потребности торговли в виноградном, абрикосовом, вишневом, сливовом и ягодных соках. Из общего объема поступающих соков 70 процентов составляют яблочный и купажированные соки, в основе которых — все тот же яблочный сок. А ведь он значительно беднее витамином С, чем, скажем, цитрусовые. Не встречается на прилавках магазинов морковный и другие соки. По-прежнему во мкогих местах не решается вопрос с тарой. Многие работники торговли считают сок товаром невыгодным, поэтому и отношение к нему как к пасынку.

Сок должен всегда оставаться напитком, приносящим нам радость, быть вкусным, красивым, полезным.

Об      этом настало время задуматься всем, кто причастен к производству, хранению и реализации этой продукции.

Во Всесоюзном научно-исследовательском институте пивобезалкогольной промышленности разработана рецептура различных натуральных напитков из фруктовоягодных порошков. Сначала продукт поступает в вакуумную камеру-морозильник. В ней — хорошо промытые свежие яблоки. Температура внутренних стенок камеры — минус 196 градусов. Сушка путем подобного вымораживания называется сублимацией. А рядом стоит чан, вернее, шаровая мельница. Высушенные яблоки загружают в нее, затем заливают доверху прозрачной жидкостью и начинают помол.

Помол в жидкости? Не удивляйтесь: «алхимики» XX века умеют все. Им ничего не стоит из сосуда с жидкостью вынуть сухой порошок. Не из воды, разумеется, а из жидкого азота, который, как известно, кипит при температуре минус 196 градусов.

С помощью жидкого азота происходит быстрое замораживание и сушка плодов. При их измельчении азот также служит идеальным охладителем.

В стенах института создана опытная установка для криогенной сушки и измельчения свежих фруктов, ягод, цитрусовых. Абсолютно безотходное производство.

Технология получения фруктово-ягодных порошков разработана харьковскими учеными. Их способом можно измельчать также лекарственные растения, различные пряности, скажем душистый перец или корицу. Поскольку размол ведется в жидкой среде, вокруг работающих не витает раздражающая пыльца. Гарантированы 100-процентное сохранение качества перерабатываемого сырья и полная ликвидация потерь. Метод признан изобретением.

Перерабатывая новым способом фрукты и ягоды в районах их выращивания, хозяйственники тем самым, что называется, убьют не одного и даже не двух зайцев. Известно, что не весь урожай садов и ягодников удается собрать и вовремя доставить к потребителям. Много ценных питательных продуктов теряется прямо на месте. Еще больше — при транспортировке, скажем, из Крыма или Молдавии в Москву и Ленинград. Новинка ученых поможет перерабатывать у плантаций и садов все излишки без отходов. Фруктово-ягодные порошки, это доказано опытом, могут храниться, не теряя своих качеств, не менее года. Их легко доставлять в любой район страны.

Не упустим из виду еще одну особенность. До сих пор многие садоводческие хозяйства и заготовители, не мудрствуя лукаво, все фруктовые излишки перегоняли в губительную «бормотуху». Теперь подобной самодеятельной «предприимчивости» дали по рукам. Многие ли хозяйственники задумались над тем, как им быть дальше? Не «силосовать» же персики и клубнику? Выход, как видим, найден.