Наука об алкоголе

Когда же началось?

— А кто придумал водку?

— Говорят, алхимики.

— На золото у них ума не хватило, а вот на дурь...

Оглавление

Когда же люди начали пить? Если пиво, то более шести тысяч лет назад. Некоторые исследователи полагают, что именно с него все и началось; правда, еще до пива, когда не было никакой цивилизации, дикари жевали листья и корни дурманящих растений.

Пиво же пили еще в Древнем Вавилоне и Египте. Процесс его варки описан на глиняных клинописных табличках. У древних шумеров была философская пословица: «Не знать пива — не знать радости». Их уважение к этому напитку даже нашло отражение в известном кодексе вавилонского царя Хаммурапи: тот хозяин, который доливал воду в бочку с пивом, пожизненно заточался в эту самую бочку. Кстати, в Германии до сих пор действует закон, изданный в 1516 году: «Пиво должно вариться только из ячменя, хмеля и воды».

Поразительно: исчезли города, страны и народы, забылись языки, производственные секреты, и, говорят, климат переменился — а как варить пиво, человечество помнит. Помнит оно и рецепты вин, да и как забыть, коли процесс приготовления вина изображен и описан на гробнице египетского фараона Птаххотепа, жившего более четырех тысяч лет назад. Кстати, рабам, строившим пирамиды, выдавалось в день два кувшина пива, два хлебца и головка лука — пиво шло и за воду, и за чай, и за суп...

А вино? По-моему, оно появилось вместе с виноградом, а семена винограда найдены на стоянке людей каменного века. Короче, люди пили всегда — пили индусы и китайцы, греки и римляне, арабы и европейцы... Средневековая Европа потребляла 120 литров вина на человека в год. Этих примеров и цифр можно привести множество. Но я пишу не экономический очерк, поэтому сошлюсь лишь на один веселый факт: говорят, что Ганнибал вином поил своих лошадей.

Человечество не только пило вино — оно его воспевало.

«Для пиршества — снедь, для попойки — напитки стояли...»

Индия, «Рамаяна», сложенная задолго до нашей эры.

«Кубки златые на браном столе перед ними поставил; начал глашатай смотреть, чтоб вином наполнялися чаще».

«Одиссея» Гомера.

«Не путай кровь с вином, пей лишь вино без страха...» Это Фирдоуси.

Разных друзей я имел —

Что собирались на круг,

Пели, кутили всю ночь

И расходились к утру.

А это Лю Юн, китайский поэт Сунской эпохи, 980 год.

Впрочем, я ступил на неподъемный путь, ибо о вине в разные времена и разными поэтами написаны стихи, монологи, поэмы, стансы, песни, рубаи, афоризмы, газели... Что там поэты, о вине говорят и древний источник — Библия и другие священные книги.

Святой апостол Павел дает совет Тимофею: «Мало вина приемли, стомаха ради и частых недуг». Говоря проще, Павел советует лечиться вином, ибо стомаха — это желудок.

Есть икона, которую я определил бы как тематическую. Она называется «Каким святым от каких болезней молиться и когда память их». Так вот, святые Вонифатий и Моисей Мурин якобы избавляли от запоя. И кто меня удивил, так это святые Флор и Лавр, которые, оказывается, покровительствуют пьяницам. Кстати, и лошадям. Но крестьяне относились к Флору и Лавру иронично, ибо серьезный святой с пьяницами не свяжется. А уж коли связались, то к ним приблизились и, видать, тоже попивают. Даже пословица была сложена: «Флор не туда забрел» — мол, выпил и плутает по чужим дворам.

О связи религии с пьянством можно говорить много, хотя бы о том, как Христос превратил воду в вино — не в молоко ведь и не в какой-нибудь древний лимонад. Но я упомянул религию лишь в доказательство того, что тысячелетнее питье оказало влияние на религию, а она уже коснулась норм человеческой морали. Примет этого влияния много — от причастия с вином до свадебного обряда, когда выходящих из церкви молодоженов посыпают зерном и хмелем. Чтобы жили в достатке и веселье.

Итак, пили и воспевали алкоголь всегда. А как холили виноградную лозу, как лелеяли вино!

Труд виноградаря тяжел и скрупулезен. Виноград чувствителен и к солнцу, и к дождю, и к ветру, и к почве, даже к росе, даже к постороннему запаху. Говорят, что один из герцогов Бургундии специальным указом запретил складывать навоз возле виноградников, ибо лоза впитывает запах. Думаете, герцог заботился о вкусовых качествах винограда? Нет, прежде всего о букете вина. В Германии переспелые ягоды отбирают вручную и перерабатывают отдельно. Думаете, хотят их сохранить или не мешать с хорошими? Нет, из них готовят отборные сорта вин. В Грузии всеми поколениями выведено 500 сортов винограда. Думаете, все для еды?..

Однажды я подумал, что можно показать историю какого-нибудь металла, изделия, злака или сооружения — и тем самым написать историю человечества. Разве судьба золота, колеса, пшеницы или домов не нанижет на себя вроде бусинок судьбы людей? Но, к прискорбию человечества, лучше всех злаков и металлов это сделает история вина. Я даже не предполагал, насколько могут быть интересны похождения какого-нибудь сорта алкогольного напитка. Поэтому от нескольких кратких историй не удержусь.

Казалось бы, что интересного в известном коньячном напитке «Нежинская рябина»? А ведь история...

Во Владимирской губернии вывели сорт рябины, названной по имени села Невежина — невежинской. Рябина отменная, в ней было 9% сахара. Ягодой заинтересовался известный русский виноторговец Смирнов («смирновская водка»). После некоторых опытов он стал производить коньячную настойку с крепостью коньяка и с букетом рябины. Однако Смирнов опасался конкурентов и, чтобы запутать их, назвал напиток «Нежинская рябина». Якобы по украинскому городу Нежину. Впрочем, у меня есть своя версия этой истории: «Невежинская рябина» звучит, как «невежа».

А история самого коньяка? Во Франции есть порт Коньяк. В XVII веке во время Тридцатилетней войны город оказался блокированным. На берегу под солнцем несколько лет пролежали дубовые бочки с виноградным спиртом. Когда одну раскупорили, то в ней оказался крепкий золотистый напиток со своеобразным запахом и вкусом. Так появился на свет коньяк. Разумеется, производить его оказалось сложнее: тепловой режим, количество лет, сорта винограда... И дуб нужен особый; например, выросший на жирных землях и в сырой местности не годится.

Интересны приключения мадеры. С острова Мадейра возили в Индию вино в дубовых бочках. Оно лежало на верхней палубе под солнцем и от этого портилось, приобретая резкий вкус и неприятный запах. Его не покупали. Приходилось увозить вино обратно и продавать по дешевке. Но как-то заметили, что стоит этим вернувшимся бочкам постоять в подвалах, как вино становится приятным и оригинальным. Тогда эту процедуру — катанье бочек под солнцем на кораблях — стали делать нарочно. И получать хорошее вино, пока не смекнули просто выдерживать бочки под солнцем, а потом и просто нагревать. Теперь мадеру высшего качества выдерживают несколько лет при 45° тепла, а затем опускают в подвалы и там вновь выдерживают.

Кстати, после долгих работ и поисков в Белоруссии было получено из яблок вино «Свитязь», приготовленное по типу мадеры.

А херес? Ему более двух тысяч лет. Эпиграмма древнеримского поэта Марциала начинается словами: «Пусть Непос угощает нас хересом...» Сколько бились в России, чтобы его получить... За период с 1870 по 1920 год в нашей стране о хересе опубликовано более двухсот научных статей. И освоили его только в 1945 году, потому что это вино чрезвычайно капризно. Например, при изготовлении испанского хереса, считающегося лучшим, виноград, до того как попадет в пресс, пересыпается местной землей, в которой очень много гипса. Кстати, в той же Испании, в Мадриде, владелец одного бара собрал коллекцию вин из 162 стран, 20 тысяч бутылок; у него есть бутылка хереса 1494 года, которую, говорят, преподнесли Колумбу после возвращения из открытой им Америки.

Уж коли зашла речь о коллекциях вин, то знаете ли вы слово «энотека»? Это и есть собрание вин. Если хотите, винная библиотека. Тут нельзя не упомянуть нашу отечественную энотеку — массандровское хранилище...

Подземные галереи, заложенные еще князем Львом Голицыным, основателем русского виноделия. Сотни бочек, 375 тысяч замшелых бутылок... Вина разнообразнейших сортов и невероятных времен. Есть, например, испанский «херес де ля Фронтера» урожая 1775 года. Вино стоит более двух столетий! Португальская мадера «Рибейро Секко» урожая 1837 года. «Церковное», «Опорто», «Кавалергардское», «Седьмое небо»... Всем этим винам за сотню лет, и закладываются новые. В 1900 году русское виноделие неожиданно для Запада заявило о себе — на Всемирной выставке в Париже оно получило высшие награды.

А какой высоты достигла дегустация?! Французские виноделы обнаружили, что вкус вина зависит от цвета бутылочного стекла, даже не от цвета, а от оттенка. Они брали 49 бутылок разных оттенков и установили, что вино лучше в том стекле, которое меньше пропускает ультрафиолетовых лучей.

Пожалуй, об искусстве дегустации лучше всего говорит один исторический анекдот... Князь Голицын вместе с приезжим виноделом дегустировали новую бочку. И заспорили... Голицын считал, что в букете есть привкус металла, а иностранец чувствовал запах кожи. Когда же бочку опорожнили, то на дне увидели ключик на кожаной тесемке.

Искусство виноделия, энотеки, дегустация... Но ведь прежде всего существует мощнейшая винодельческая промышленность. Тресты, научно-производственные объединения, фирмы, конструкторские бюро, совхозы-гиганты. Упомяну лишь, что творческий коллектив объединения «Самтрест» получил 180 авторских свидетельств, главным образом за виноделие. Например, они предложили новый процесс непрерывной шампанизации вина, лицензии на который купили Италия, Греция и Финляндия.

А наука? Она тоже вносит свою емкую долю в процесс утонченной алкоголизации общества. Научно-исследовательские институты, диссертации, книги, специальные журналы... Вот наши институты, которые только знаю я: Всесоюзный НИИ виноделия и виноградарства «Магарач», Молдавский НИИ садоводства и виноградарства, Украинский НИИ виноделия и виноградарства, Анапская станция виноградарства и виноделия... (правда, теперь их, возможно, как-то преобразовали). Кстати, уж коли зашла речь о науке, что бы могла значить такая формула: Д=7,23+1,34А490+0,017Е280? Ею определяют объективные качества ординарных портвейнов.

И вот думаю... Лучшие земли отводили под виноградники, выводили новые сорта винограда, выращивали его в поте лица... Умные люди ломали головы в институтах и лабораториях... Работали заводы и тресты, томились в подвалах бочки... И все это ради чего? Чтобы человечество могло одурманиваться.

«Неправда!— воскликнут многие.— А букет, а приятность, а вкус, а всякие там сахара с дубильными веществами?»

Я предлагаю провести опыт — попросить специалистов изготовить напиток, в котором были бы винный букет, приятность, вкус, сахара с дубильными веществами, но не было бы градусов. Думаю, такой напиток нам придумали бы через какой-то месяц. Стали бы его пить с такой же страстью, как вино? То-то.

Впрочем, я забыл про один напиток, который в XV веке получили алхимики. Он не имел ни букета, ни приятности, ни цвета, ни сахара с дубильными веществами, но его стали пить еще с большим успехом. Да, я говорю про этиловый спирт, речь о котором впереди.

А что же человечество? Неужели смирилось с пьянством? Ни в коем случае! Люди начали бороться с ним с того момента, как на свет появился первый кувшин вина. Даже первый кувшин пива.

Вот что сказано в одном из древнеегипетских памятников —«Книге мудрости писца Анихо»: «Если ты невоздержан и за раз выпиваешь целый кувшин пива, то непотребные слова выходят из твоих уст... и никто тебе руки не подаст, и сотрапезники твои скажут: прочь от нас, пьяница!»

Людская тревога отразилась в пословицах, песнях и легендах. Поэты, воспевавшие кубки и чаши, как бы спохватились:

Чтоб чаши дно не превращалось в бедствие,

Ты пей вино и думай про последствия.

Фирдоуси

Чтобы румяным стать,

Не надо пить вино;

Все пьющие опять

Бледнеют все равно.

Саади

Мне очень нравится изящество и мудрость восточных пословиц. «Когда вино в человеке, то разум его в бутылке». А как хороша эта арабская легенда! (Кстати, слово «алкоголь» происходит от арабского «аль кеголь»— одурманивающий.)

...Для изготовления вина аллах смешал 100 граммов крови орла, 300— барана, 500— свиньи. Отсюда и поведение пьяного: сперва он орел, потом баран, а уж затем...

Боролся с пьянством и античный мир. В Древнем Риме мужчинам до тридцати лет вообще запрещалось пить, а пьяниц обращали в рабов. В Спарте в воспитательных целях пьяных рабов показывали молодежи. В Древней Греции пьяному мужу запрещалось приближаться к жене. Говорят, что Гермес был хром, ибо был зачат нетрезвым Зевсом. А фракийский царь Ликург даже уничтожил все виноградники. Правда, утверждают, что в наказание бог Дионис привязал его к виноградной лозе и обрек на ослепление и другие муки, ибо вино с виноградниками были в ведении Диониса. Ликург заплакал. Куда падали его слезы, там вырастала капуста. Видимо, поэтому римляне считали ее антиалкогольным средством и на пирушках жевали капустные листья.

По-моему, этой легендой люди выразили сомнения в деяних Диониса и в выращивании винограда на вино. Кстати, после утверждения ислама в странах Востока было истреблено много виноградников, ибо мусульманину пить не положено.

Какие только меры не применялись, какие только законы не принимались... В Китае пьяниц казнили. В Индии пьющим служителям культа вливали в горло кипящее вино. В Англии водили по улицам с ярмом на шее.

В Голландии пьяных женщин связывали и окунали в воду. Франциск I закоренелым пьяницам отрезал уши. Карл Великий пытал их на площадях...

Ближе к XIX веку ширится борьба законодательная. Винные монополии, акцизы, высокий государственный налог, лимитная система, полное запрещение спиртного... Штрафы, аресты, лишение свободы, физические наказания...

И наконец, заговорила общественность. Первыми забили тревогу английские врачи. Известный в Европе доктор медицины Гуфеланд (у него лечились Гёте и Шиллер) написал свою знаменитую работу «О чуме пьянства».

Общественное движение набирало силу. Стали даже возникать антиалкогольные бунты. Известен женский крестовый поход против пьянства, когда слабый пол громил кабаки и выливал вино из бочек на землю. Появились общества трезвости —«Орден добрых храмовников», «Орден синей ленты», «Голубой крест»... В 1936 году в США возникло общество «Анонимных алкоголиков», перенятое другими странами...

Кажется, я подошел уже к нашим дням. Что же мне удалось сказать этой вступительной главкой? Что пили всегда и боролись с пьянством всегда.