Урок 12-ый.
Напитки, получаемые путем брожения.
Виноградное вино, сидр (яблочное вино).
Оглавление
1. Во время сбора винограда, при прессовании ягод получается мутная жидкость зеленовато-желтого цвета, имеющая сладкий сахаристый вкус. Это виноградное сусло, в котором содержится около 20% сахара. На открытом воздухе сусло подвергается в чану или бочке глубокому изменению: сахаристая жидкость приходит в движение, «бродить». Это явление и носит название брожения. При брожении из сусла выделяется непригодный для дыхания газ и распространяется в воздухе погреба; этот газ называется углекислотой. Через несколько недель жидкость принимает своеобразный запах и приобретает острый и крепкий вкус: вследствие брожения виноградное сусло превратилось в вино.
2. Что-же послужило причиной столь глубокого изменения выжатого виноградного сока? Брожение виноградного сока произошло потому, что гроздья винограда были покрыты мельчайшими грибками, которые называются дрожжами и обладают способностью вызывать брожение сахаристых жидкостей. Во время давки винограда дрожжевые грибки попадают в выжатую жидкость и быстро размножаются в сусле, питаясь за счет сахара. При этом дрожжи превращают сахар в алкоголь, остающийся в вине, и в углекислоту, улетучивающуюся в виде пузырьков газа.
Вино, таким образом, представляет собой алкогольный напиток, получающийся при спиртовом брожении виноградного сусла. Присутствию алкоголя оно и обязано своими опьяняющими свойствами.
3. Если, как доказано на опыте, тщательно вымыть ветки и гроздья винограда, освободив их таким образом от дрожжевых грибков, и если выжать сок из ягод, сняв с них предварительно кожицу, то получается сладкая жидкость, которая, будучи предоставлена самой себе, не бродит. В ней не образуется алкоголя, и она на воздухе лишь слегка покрывается плесенью.
4. Знаменитый французский ученый Пастер первый основательно изучил это явление и объяснил брожение сахара химическим разложением, которое является последствием жизнедеятельности и питания дрожжевых грибков. Если в соке нет грибков, то не может происходит брожения, а следовательно не получится и спирта. Если подвергнуть сахаристое сусло нагреванию до 70 градусов, то эти грибки погибают; вместо того, чтобы размножаться миллионами за счет сахара, они совершенно исчезают. Тогда сок становится обезпложенным, стерильным; это означает, что он не содержит более живых грибков или других мельчайших организмов. Сахар сока при этом не переходит в алкоголь и углекислоту, вино остается сладким, питательным и называется безалкоголъным вином. Этот процесс известен под названием пастеризации.
5. Натуральное бродившее вино состоит главным образом из воды и алкоголя и в небольшом количестве содержит сахаристые и красящие вещества, различные минеральные соли, кислоты, эфиры и танин. Эти эфиры и придают вину его вкус и его букет.
6. Количество алкоголя в вине колеблется большей частью от 8 до 10%. Существуют вина с большим содержанием алкоголя, таковы испанские, греческие вина, мадера, херес, марсала и др., содержащие от 15 до 23% алкоголя; их называют ликерными или десертными винами.
Красное вино обязано своим цветом красящим веществам содержащимся в кожице черных сортов винограда.
Рис. 11. Винные дрожжи
7. Дети должны безусловно воздерживаться от употребления, в качестве напитка, виноградного вина, содержащего алкоголь. Полное воздержание от всяких вин наилучшее средство для достижения хорошего роста, нормального веса и крепкого здоровья.
Приучение ребенка к воздержанию от спиртных напитков является одним из лучших средств воспитания и укрепления его воли. В то-же время только привычка к полному воздержанию с детства может служить ручательством, что со-временем у взрослого не разовьется неудержимого влечения к вину, что он не станет жертвой алкоголизма.
8. Так-называемые лечебные или медицинские вина (хинное, Сан-Рафаэль и др.) - такие-же спиртные напитки, как и прочие виноградные вина. Употребление их допустимо только временно, в качестве лекарства, притом не иначе, как по предписанию врача, который должен указать, сколько пить вина и как долго пользоваться им, как лекарством. При назначении медицинских вин ответственность за последствия принимает на себя врач.
9. Большая часть продажных вин подвергается фальсификации, т. е. подделкам, иногда весьма опасным. Наиболее распространены следующие подделки:
1) разбавление, т. е. прибавление к вину воды,
2) спиртование, т. е. прибавление к вину спирта,
3) примесь красящих веществ фабричного производства (фуксина, анилина и др.),
4) гипсование (прибавление гипса), которое вызывает образование вредных для желудка и почек веществ,
5) искусственная фабрикация вина без всякого винограда, путем смешения в известной пропорции спирта, красящих веществ и разных эссенций (так-называемого «букета»), чрезвычайно пагубно действующих на организм.
10. Сидр (яблочное вино) - напиток, получаемый при брожении сока, выжатого из терпких или кислых яблок. К яблокам, предварительно раздавленным в особых мельницах, прибавляют некоторое количество воды и подвергают массу прессованию. Получается сахаристый сок, слегка кисловатый, который и оставляют бродить. Сахар этого сока при этом превращается в алкоголь. Сидр содержит до 8% алкоголя. Употребление сидра очень распространено в Швейцарии, Франции, Германии. Так как сидр в большинстве случаев крепче пива, то и его надо отнести к опьяняющим напиткам.
Впрочем, в настоящее время изготовляют здоровые и освежающие сидры, не содержащие алкоголя. Их готовят по способу пастеризации, так-же, как безалкогольное виноградное вино. Таким образом, это будет уже не «сидр», а обработанный чистый яблочный сок, очень полезный для здоровья.
Вопросы и задачи.
1. Что происходит в выжатом виноградном соке, предоставленном самому себе? 2. Какова причина брожения и каковы результаты его? 3. Что произошло бы, если бы виноградный сок был предоставлен самому себе по тщательном снятии и удалении кожицы винограда? 4. Как объяснил Пастер процесс брожения? 5. Каков состав вина? 6. Каковы возможные последствия употребления вина и в чем смысл полного воздержания? 7. Что такое медицинские вина, как надо к ним относиться? 8. Какие встречаются подделки виноградного вина? 9. Что такое сидр?
Выводы.
Под влиянием дрожжей все соки, содержащие сахар, каковы бы они ни были. превращаются в два продукта: 1) в продукт подобно воздуху - газообразный, называемый углекислотой, но вредный для дыхания; он улетучивается по мере своего образования; 2) в бесцветную жидкость жгучего вкуса - алкоголь. Это превращение сахара носит название брожения. Вино представляет собой алкогольный напиток, получающийся при брожении виноградного сока. Оно обязано своими опьяняющими свойствами заключенному в нем алкоголю. Вино подвергается весьма разнообразной фальсификации. Дети должны безусловно воздерживаться от употребления виноградного вина, являющегося спиртным напитком. Полное воздержание от спиртных напитков полезно и для взрослых. Употребление вина, как лекарства, допустимо лишь по точному предписанию врача.
